果壳活性炭在制备的过程中，由于活化剂（水蒸气、氢氧化钾、磷酸等）侵蚀活化作用，产生大量的孔隙结构，这些孔隙结构的形成，增加了果壳活性炭的比表面积，使其具备巨大的吸附能力。果壳活性炭的吸附能力不但与其孔隙结构有关，还与其表面化学性质表面的化学官能团、表面杂原子和化合物有关。不同的表面官能团、杂原子和化合物对不同的吸附质有明显的吸附差别。在活化过程中，果壳活性炭的表面会形成大量的羟基、羧基、等含氧表面配合物，不同种类的含氧基团是果壳活性炭的活性位，他们能使果壳活性炭表面呈现微弱的酸性、碱性、氧化性、还原性亲水性和疏水性等。这些构成了果壳活性炭性能的多样性，同时影响果壳活性炭与活性组分的结合能力。一般而言，活性炭表面含氧官能团中的酸性化合物越丰富，吸附极性化合物的效率越高，而碱性化合物较多的活性炭易吸附极性较弱的或非极性的物质。 为了增强果壳活性炭的吸附能力，常常对其进行改性处理，通过化学氧化、还原以及负载等改性方法可使活性炭表面的化学性质发生改变，增加酸碱基团的相对含量可选择吸附极性不同的物质，或通过增加特定的表面杂原子或化合物来增强对特定吸附质的吸附。